시하야, 그 목마름의 환상

(18cm 파이 틀 1개분)
박력분 200g
버터 100g

얼음물(냉수) 80ml
소금 1/4 작은술
설탕 1/2 작은술


미리 준비하기
1. 버터는 사방 1cm크기의 정사각형으로 썰어 냉장실에 차갑게 넣어둔다
2. 박력분도 체에 쳐서 비닐봉투에 담아 냉장실에 차갑게 넣어둔다.
3. 찬물에 소금과 설탕을 섞어 잘 녹여서 냉장고에 차게 넣어둔다.


과정
1. 커터에 체에 친 박력분과 냉동실에서 꺼낸 버터를 넣고 간다. 버터 입자가 1mm정도 남아 있는 상태면 적당하다. 만져봤을 때 촉촉한 가루치즈 같은 느낌이면 알맞다.

2. 1을 볼에 옮겨 담고 소금, 설탕을 탄 찬물을 부어 스크래퍼로 자르듯이 섞은 다음 바닥에서부터 뒤집고 다시 자르듯이 섞은 다음 바닥에서부터 뒤집고서 자르듯 섞는 과정을 반복한다(가루가 날리지 않을 정도로만 볼에서 섞는다).

3. 뭉쳐지기 시작하면 판에 쏟아놓고 스크래퍼와 손을 이용해 반죽을 모아 한 덩어리로 뭉친 뒤 반으로 자른다.

4. 반 자른 반죽을 포개어 살짝 누른 뒤 다시 반 잘라 포개고 누르기를 반복한다. 그러나 너무 치대지 말고 한 덩어리로 살짝 뭉쳐지는 정도면 충분하다.

5. 4의 반죽을 비닐랩으로 싸서 냉장고에 2~3시간 넣어둔다. 그래야 반죽하면서 녹았던 버터도 다시 단단해지고, 또 글루텐이 풀어져서 바삭한 파이 맛을 살릴 수 있다.

6. 냉장고에서 반죽을 꺼내 들러붙지 않게 밀가루를 솔솔 뿌려 민다. 처음엔 밀기 힘들므로 방망이로 꾹꾹 누르며 늘인 뒤 길이가 어느 정도 늘어나면 방망이를 살살 굴려서 민다. 사방으로 밀지 말고 아래위로 길게 민다.

7. 양끝을 가운데를 향해 마주 접어서 비닐랩으로 싸 20분간 냉장고에 휴지시킨다.

8. 다시 꺼내 이번에는 접힌 면이 밑에 놓이도록 한 뒤 90도 돌려놓고 다시 방망이로 꾹꾹 누르고 밀었다가 다시 접어 냉장고에 넣기를 반복한다. 이 과정을 4회 정도 반복한다.

9. 이렇게 만든 파이 생지는 냉장고에 두었다가 사용하기 직전에 꺼내 들러붙지 않게 밀가루를 뿌리면서 3mm 두께로 밀어 사용한다. 반죽을 밀 때는 돌려가며 사방으로  민다. 두께를 일정하게 하려면 양쪽에 3mm 두께의 나무막대를 놓고 밀면 편하다.